很多蔬菜中的宝贵营养素都需要油脂的帮忙才能被吸收。譬如很多给蔬菜带来漂亮颜色的天然色素，像西红柿中的番茄红素、胡萝卜中的胡萝卜素等。其中番茄红素能保护心血管、预防乳腺癌、前列腺癌，并能美白皮肤等，而胡萝卜素在人体内能转化成维生素A，可保护视力、促进成长发育、保持生殖功能。除去色素外，还有很多绿叶菜中含量丰富的维生素K，也需要在油脂的帮忙下才能被吸收。而维生素K能促进凝血，并能帮助强壮骨骼。
有些人不喜欢香油的味道，譬如不少人不习惯拌西红柿的时候放香油。这个时候，就能试着放点橄榄油、核桃油等味道清淡，又非常健康的油。另外，含油脂丰富的酱也可以代替油用，譬如芝麻酱、沙拉酱等。