食物真的的营养成分，既取决于食物材料的营养价值，还取决于加工过程中营养价值的保存率。
因此，烹饪加工的办法是不是科学、合理，将直接影响食品的水平。那样适当的烹饪办法应当是什么样的呢？
适合洗涤
烹饪材料在烹调前均要洗涤。洗涤的目的是降低微生物的污染，除去寄生虫卵和泥沙杂物，保证食品卫生，但次数和办法要得当。
大米在淘洗时，第一要先挑去沙粒和杂物，再用足够的冷水淘洗2-3次，千万不要用流水冲洗或热水浸泡，更不可以用力搓洗。各种副食材料如蔬菜、肉类都应先洗后切，不要在水中浸泡，洗涤次数也不适合过多，只须洗干净即可。如此做，可尽可能降低维生素（主如果水溶性维生素）和矿物质的流失。
科学切配
家庭购买各种食物特别是新鲜的蔬菜、水果，要依据家庭的人数及平常就餐的具体状况而定，切忌购买过多。如食品储存过多，不可以准时食用，则放置时间越长营养素损失得越多。
洗涤之后的材料（特别是蔬菜和水果）不要切得过碎，以免材料中易氧化的营养素与空气接触机会增多而加强损失。因此，加工材料时尽可能做到现切现烹，现烹现吃。
沸水焯料
为了去异味、缩短烹调时间、造型需要等，某些材料需要做水焯处置。水焯时必须要大火沸水，加热时间短，操作飞速，材料较多时可分次下锅，沸进沸出。如此，动物性材料可因骤受高温，蛋白质飞速凝固，从而保护了材料内部的营养素。植物性材料特别是蔬菜，不只能降低色泽的改变，同时还可降低维生素的损失。当然能不水焯的蔬菜，尽可能不焯，以降低蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。但对于某些含草酸较多的蔬菜如苋菜、菠菜等，水焯是必要的，由于通过水焯可以除去较多的草酸，减少形成结石的几率，有益于钙、铁在体内的吸收。
另外，材料出水后，不要挤去汁水，不然会使水溶性维生素很多流失，如白菜水焯后挤去汁水，水溶性维生素可损失77%。上浆挂糊上浆挂糊是将材料放在用淀粉或蛋液调制的糊内，并均匀地裹在材料上。其目的是在烹调时，材料外的浆糊第一遇热形成一层保护壳，防止材料与高温油脂的直接接触，从而最大可能地保存材料中的水分和营养素，降低食物中营养素与空气过多接触而产生的氧化，并且还防止了因高温带来的蛋白质变性与维生素的分解。如此烹制出来的菜肴色泽明快，味道鲜美，营养素保存得多，也易于消化吸收。旺火急炒通过旺火急炒的办法，可缩短菜肴的加热时间，减少材料中营养素的损失率。如猪肉中含有丰富的维生素B1，若将猪肉切成丝，旺火急炒，其维生素B1的损失率约为13%，而切成块，用文火炖，维生素B1的损失率约为65%。
加醋忌碱
蔬菜炒好马上出锅时，适合放一些醋，既可保色增味，又能保护维生素少被破坏，如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等。
烹调动物材料如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋，可使材料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙的吸收。
碱会导致食物中维生素和矿物质的很多损失，尤其是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽可能不加碱。
勾芡收汁
勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分配合，既能够防止营养素（如水溶性维生素）的流失，又可使菜肴味道可口，尤其是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，具备保护维生素C有哪些用途。有的动物性材料如肉类等也含有谷胱甘肽，若与蔬菜一块烹调也有同样有哪些用途。
最后放盐
因为渗透压有哪些用途，早放盐会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。另外倡导现做现吃，主如果降低材料尤其是蔬菜在放置过程中营养素的氧化损失。如蔬菜炒熟后，放置1小时，维生素C会损失10%左右，放置2小时会损失14%左右。下边的蔬菜，还会随时间延长，而使水溶性维生素过多丢失。
凉拌最好
新鲜蔬菜能生吃尽可能生吃，不可以生吃时最好凉拌。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的办法之一，并能调制出多种口味。除此之外，凉拌时加放食醋，有益于维生素C的保存，加放植物油有益于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提升维生素B1、B2的借助率，并有杀菌用途。
多蒸少炸
蒸是以蒸气为加热体的一种烹调办法，制作出的菜肴（或主食）口味一般都比较清鲜，可以较完整的维持材料的原汁原味和大多数营养素。用微火、沸水上笼蒸的办法维生素损失最少。
油炸食品需要油温较高，而高温油对营养素均有不同程度的破坏。蛋白质因高温而紧急变性，油脂中的维生素A、E等营养素也会因高温遭到破坏，大大减少了营养成分。除此之外，油脂反复用，会使油脂多次发生氧化聚合反应，产生很多对机体有害及致癌的物质。
酵母发酵
制作发面面食时，尽可能用鲜酵母或干酵母。如此不只保护了面食中的维生素，还会因酵母菌的很多繁殖增加了面粉中B族维生素的含量，则时还能破坏面粉中的植酸盐，改变某些营养素消化吸收不好的的情况。